您的位置: 首页 > 新闻中心 > 石家庄美食

本土餐饮取经“小而美”主题餐厅

发布时间: 2015-01-20
放大缩小

 

□本报记者 焦莉莉

近两年,城市综合体在省会商圈渐次耸立,一站式的消费模式为城市增添了不少时尚亮色。其中,餐饮作为必备业态,随着城市综合体开业进驻了一大批特色品牌,黄记煌、海底捞、银鲨等时尚餐饮为市民带来了不一样的“舌尖体验”。这些美食,也为曾一度低迷的餐饮业注入了活力,让省会餐饮市场再度全面开花。

繁荣的市场隐含着激烈的竞争。

在前不久的河北省餐饮品牌联盟高峰论坛上,本土餐饮企业表露出发展的忧虑:“外来和尚”势头如此之猛,突如其来地占领了消费者的味蕾,抢夺了他们原有的市场。从品牌塑造、营销推广,到人力管理、菜品制作,外来餐饮的诸多方面,都给省会餐饮带来了冲击,并引发了相关从业者的反思。

现状1

本土餐饮难敌外来品牌

“勒泰中心的餐饮品牌一共有76家,但本土餐饮品牌仅有9家,所占比例仅有12%。”

近日,在省会举行的河北省餐饮品牌联盟高峰论坛上,省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长吕毅华披露的这组数字,让参会的业界人士感到不可思议。

但事实确实如此。吕毅华说,这组数字也基本反映了省会餐饮市场的现状。

去年新亮相的城市综合体怀特商业广场,开业时间不过两个多月,已有两家餐饮企业在元旦前闭门歇业。据怀特商业广场一位餐饮经营者透露,歇业原因是经营不善,“这两家餐饮的老板虽然在本地市场摸爬滚打多年,但对餐饮市场还是研究不够。”

不仅是新面孔,一些省会原有的餐饮品牌近两年也遭遇了“滑铁卢”。例如,曾红极一时的布衣坊,目前省会的店面数量大大减少,市民对其的评价大不如从前。

不同于省会的百货业态,外来进驻的餐饮品牌确实比本土品牌更会“念经”。在勒泰的餐饮,几乎是开一家火一家,海底捞、黄记煌、春园烤肉王等,不论是否节假日,每天中午、晚上都能看到排队等待就餐的人群。

保定的餐饮品牌北斗星,在省会已经拥有了一大批“回头客”。近两年餐饮市场遭受重创,但北斗星的开店速度不降反增。

2取经

走“小而美”路线 体验就餐愉悦感

餐饮是城市综合体完善功能、增加客流、提升人气的重要业态。为此,经营者们对餐饮极为重视。面对市场不争的事实,相关从业者、管理者及专家进行了深思。

进驻城市综合体的餐饮品牌有很多共同点,即:餐位设计密集取消单间,菜品预加工程度高,现场加工时间缩短,以保证高速翻台率。后厨也进行了较低成本的控制,以达到降低人均消费的目的。据了解,勒泰餐饮品牌的人均消费为50元上下,正是大众餐饮的价格区间。对这些特点,业界归纳为“小而美”。

不少外来餐饮品牌为提高收益率,更多选择了150平方米至500平方米的主题餐厅。市饭店烹饪行业协会副秘书长郑其香分析,这是餐饮业目前的主流趋势,高端餐饮比重减少,主题休闲餐饮比重增加;大店面餐饮比重减少,小店面比重增加。

升级品牌形象 优化服务细节

优雅温馨的环境,贴心周到的服务,简单时尚的菜式,也是外来餐饮品牌吸引消费群体的重要杀手锏。

盘点去年勒泰餐饮的经营销售情况,火锅类餐饮高居排行榜。原因何在?

“优质的服务,是海底捞品牌的核心竞争力,这点已是业界共识。不管是老人、还是小孩,年轻人,都能在这里得到优质的服务,而且每一位服务人员都很真诚。”勒泰企业品牌运营总监凌家彦说,这样的餐饮新品牌,也为省会餐饮业服务引进了新标准和新活力。

在益友五楼的小放牛主题餐厅,随处可见小牛、牛栏、草棚、剪纸、石板等,这些有河北民间特色的形象元素,意在打造一个无角落的就餐景观,让人吃饭的同时享受民间艺术。

运用信息技术 整合优势资源

微信营销,IPAD点餐,网络订餐,线上配送平台……对于这些餐饮新模式,消费者已是司空见惯。

信息技术的运用,成为餐饮业的新常态之一。在河北省餐饮品牌联盟高峰论坛上,中国饭店协会会长韩明指出,通过互联网技术进行餐饮品牌宣传销售,是零售快餐行业的新风尚。此举也有利于整合各种优势资源。

对这一点,省会餐饮企业渝乡辣婆婆进行了大胆探索,也从中尝到了甜头。在其微信平台上,不但有自定义菜单,还可以在线支付,异地订餐、宅急送也极为方便。如果顾客在北京上班,想孝敬在石家庄的父母,就可在微信上直接付款订餐,饭店很快就会将可口的饭菜送到家。

快速准备出击 抢占品类制高点

在记者走访时,不少餐饮经营者们反馈,相比于前些年,餐饮品牌的生命周期缩短了,“新一代消费者的忠诚度大不如从前。”

“这要归功于餐饮品牌的不断创新。”河北省首家餐饮品牌孵化器的创始人李竞雯说,餐饮品牌一般采取快速出击的模式,3年完成市场布局。通过多品类多品牌的矩阵组合,打造了立体竞争优势。

以勒泰的水货餐厅为例,该品牌是五十七度湘旗下的餐饮品牌,第一家店于去年在长沙万达开业,以首创无餐具餐厅的特色,一周内即成为当地热门餐厅。今年4月该品牌实施全国连锁加盟战略,短短9个月全国连锁加盟达到52家店面。

“反观省会餐饮品牌的出击速度,还比较滞后。” 李竞雯说,这使得品牌的黄金周期大为缩短,顾客对其消费体验容易产生疲劳。而多品牌多品类的模式可以立体锁定客户,同一商圈多品牌密集开店,可以形成企业的优势竞争地位,品牌之间可以共享后台,减少运营成本。

3建议

提升能力丰富品牌结构

大众餐饮市场仍在持续增长。随着外来餐饮品牌的强势介入,市场上出现了一批精致时尚的主题餐厅,带动了大众餐饮品质的整体提升。

面对未来的这一巨大消费市场,本土餐饮企业有压力也有动力,但究竟应该何去何从呢?

市饭店烹饪协会秘书长周书存说,外地餐饮品牌的经营思路和模式,给省会餐饮企业很多启迪,也有可借鉴之处;但完全照搬不可能解决所有问题。

“要想做品牌餐饮,必须先转化思维,研究业界品牌趋势及模式创新。”周书存认为,在宏观管理层面上,目前中高端餐饮企业应当着力技术力量、管理能力等,让其有能力去占领大众餐饮市场;同时,进一步丰富企业的品牌结构,使之更加立体化,增强抗风险能力。

李竞雯对此表示认同。“我们应当在红海中找到自己独有的蓝海区域。”她建议,创建独具前瞻性的自有品牌,不再加盟或模仿别人;在市场洗牌过程中快速占有地形和位置,为未来餐饮领域打下基础。

为应对餐饮大鳄的多品类多品牌战略,李竞雯创办的占峰品牌顾问公司,专门为省会餐饮品牌规划了品牌联盟战略,提出“本地为王,品牌制胜”的观点,将同级别市场下不同品类的品牌进行联盟组合,形成本地多品牌运营,战略市场自有品牌快速扩张,多品牌共同做大的效应。

 

文章来源: 石家庄新闻
责任编辑: 石家庄网